黃豆蛋白去嘌呤方法之建立與其產品之開發-子計畫三：去除大豆嘌呤簡易方法之探討

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標題:	黃豆蛋白去嘌呤方法之建立與其產品之開發-子計畫三：去除大豆嘌呤簡易方法之探討 The investigation of removing the purine in soy protein by simple method
作者:	謝峻旭
貢獻者:	食品科技系
關鍵字:	大豆(soybean) 嘌呤(purine)
日期:	2005
上傳時間:	2008-05-27 11:39:57 (UTC+8)
出版者:	台南縣：嘉南藥理科技大學食品科技系
摘要:	大豆是一種高營養且低價位的食品，也是素食者的主要營養來源之一。然而大豆與分離大豆蛋白二者主要作為人造肉之最基本材料，卻都是高嘌呤食品。尤其後者嘌呤更高達300mg/100g(wet wt.)以上，實在不適合高尿酸血症或痛風患者食用。因此，本實驗研究目的在探討以簡易的加工方法，去除大豆蛋白嘌呤，以製成低嘌呤大豆蛋白，供作其相關大豆產品之素材。研究結果顯示，大豆磨漿成生豆乳，以此生豆乳為研究材料，進行不同簡易方法之探討：攪拌10分鐘，則嘌呤去除率僅3﹪；於80℃攪拌10分鐘，則嘌呤去除率可提高至30.7﹪；在不同鹽濃度（0.1M~0.6M）條件下，於80℃攪拌10分鐘，則嘌呤去除率從35.5﹪提昇至78.5﹪，但大豆蛋白回收率從95.0﹪下降至84.7﹪。生豆乳於pH4.5沉降所得大豆蛋白，其嘌呤含量為307.4 mg / 100g(dried wt.)，經不同組合之簡易方法處理，嘌呤含量可降至60.8 mg / 100g(dried wt.)，嘌呤去除率約可達80%，若以此大豆蛋白為素材，推估所作出之大豆蛋白食品應屬於低嘌呤食品【<50mg/100g(wet wt.)】，對於其加工適用性仍須進一步評估。
關聯:	計畫編號 : CNFS9403_3
顯示於類別:	[ 食品科技系 ] 校內計畫

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