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    標題: 酸老麵菌相與發酵麵製品特性影響
    其他標題: 天然發酵產品研發─子計劃三
    作者: 曾鑫順
    貢獻者: 智慧生活學院
    餐旅管理系
    日期: 2023
    上傳時間: 2023-12-28 10:30:34 (UTC+8)
    摘要: 酸老麵種(sourdough starter)作為發酵麵類產品的傳統製程,在需要更多手工操作與彈性調整的需求下,尚難以進入商業化的量產模式,因此讓該類帶有技藝(artisan)性質的相關製程,得以產出風味豐富、多元且極具差異化的在地特色發酵麵製品。酸老麵種微生物生態系統(ecosystem)涵蓋了酵母菌、乳酸菌與醋酸菌,前者提供最主要的澎發作用,後兩者產生的有機酸與乳酸菌分泌的細菌素(bacteriocin),使得產品更具風味和保存性,乳酸菌同時能分解麵粉中的植酸(phytic acid),有助於改善脹氣、消化不良及礦物質吸收利用率,該類產品也能讓人體血糖與胰島素波動降緩,上述的健康效益更吸引注重飲食健康群眾的目光。由於酸老麵生態潛在的共生、拮抗作用,導致酸老麵種的起始、培養、繼代延續和保存等的過程會有較多的變數,因此需要長時間的觀察並且適時地回應調整,也因為菌種多來自於本地環境,經過適度的篩選、融合與成熟後,可創建出在地風土味的發酵麵製品。以台中在地種植與生產之全麥麵粉作為原料,成功培養出穩定的酸老麵種,該麵種具備典型的酸老麵發酵特性,膨脹力達2倍體積以上,帶有濃烈酵母菌及產酸菌的發酵風味,經3個月的續種培養,該酸老麵種已趨於穩定,並具有開發健康訴求之發酵麵類製品應用潛力。
    關聯: 計畫編號:CN11209
    Appears in Collections:[餐旅管理系] 校內計畫

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