酸老麵菌相與發酵麵製品特性影響

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Title:	酸老麵菌相與發酵麵製品特性影響
Other Titles:	天然發酵產品研發─子計劃三
Authors:	曾鑫順
Contributors:	智慧生活學院餐旅管理系
Date:	2023
Issue Date:	2023-12-28 10:30:34 (UTC+8)
Abstract:	酸老麵種（sourdough starter）作為發酵麵類產品的傳統製程，在需要更多手工操作與彈性調整的需求下，尚難以進入商業化的量產模式，因此讓該類帶有技藝（artisan）性質的相關製程，得以產出風味豐富、多元且極具差異化的在地特色發酵麵製品。酸老麵種微生物生態系統（ecosystem）涵蓋了酵母菌、乳酸菌與醋酸菌，前者提供最主要的澎發作用，後兩者產生的有機酸與乳酸菌分泌的細菌素（bacteriocin），使得產品更具風味和保存性，乳酸菌同時能分解麵粉中的植酸（phytic acid），有助於改善脹氣、消化不良及礦物質吸收利用率，該類產品也能讓人體血糖與胰島素波動降緩，上述的健康效益更吸引注重飲食健康群眾的目光。由於酸老麵生態潛在的共生、拮抗作用，導致酸老麵種的起始、培養、繼代延續和保存等的過程會有較多的變數，因此需要長時間的觀察並且適時地回應調整，也因為菌種多來自於本地環境，經過適度的篩選、融合與成熟後，可創建出在地風土味的發酵麵製品。以台中在地種植與生產之全麥麵粉作為原料，成功培養出穩定的酸老麵種，該麵種具備典型的酸老麵發酵特性，膨脹力達2倍體積以上，帶有濃烈酵母菌及產酸菌的發酵風味，經3個月的續種培養，該酸老麵種已趨於穩定，並具有開發健康訴求之發酵麵類製品應用潛力。
Relation:	計畫編號：CN11209
Appears in Collections:	[Dept. of Hotel and Restaurant Management] Chna Project

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