可可豆烘烤程度對巧克力黃烷醇、風味成份及保健功效的影響

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Title:	可可豆烘烤程度對巧克力黃烷醇、風味成份及保健功效的影響
Other Titles:	特色農產品之保健功效暨產品開發─子計劃二
Authors:	林盈君
Contributors:	民生學院食品科技系
Date:	2021
Issue Date:	2022-03-01 15:22:40 (UTC+8)
Abstract:	可可豆含有豐富的黃烷醇對人身體心臟血管健康具有極大的助益。本研究原料可可豆經7天木箱自然發酵，採用熱風乾燥直到可可豆水分含量降至約6%。為了探討台灣可可豆在不同烘烤溫度和時間作用下，黃烷醇含量的變化情形，烘烤溫度分別是110，130和150 ℃，烘烤時間分別是15，25和35min。以正相HPLC方法分析檢測黃烷醇單體到10聚體的含量，結果顯示巧克力中黃烷醇及其具體(DP1-DP10)含量隨著烘烤溫度與時間的增加而減少。從最高45.87±1.82mg/g(低溫110℃和15min）緩降至18.51±0.64mg/g（高溫150℃和35min)。在保健功效方面，DPPH 自由基的清除能力以烘烤溫度110℃加熱時間15分鐘其值達19.89±1.14 mg TE/g緩降至11.17±0.52TE/g (150℃加熱時間35分鐘)。ABTS自由基的清除能力以烘烤溫度110℃加熱時間15分鐘其值達22.95±1.35 mg TE/g緩降至11.35±1.95 TE/g (150℃加熱時間35分鐘)。這結果證明了在高溫長時間的烘烤條件會降低巧克力萃取物清除自由基的能力。因此，低度加工烘烤(低溫110℃短時間15min)的可可豆，其巧克力製品保留較多的總黃烷醇及較高的抗氧化活性，具備清除自由基的能力，可以成為促進健康具備保健功效的潛力食品，預防心血管疾病及併發症。
Relation:	計畫編號：CN11011；計畫年度：110
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