以黃豆油製造人造奶油及酥油基質

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標題:	以黃豆油製造人造奶油及酥油基質
作者:	孫超財李政德張壽昌陳世爵
日期:	1982
上傳時間:	2013-10-25 09:58:17 (UTC+8)
摘要:	以黃豆油為原料，在鎳觸媒及適當條件下進行氫化反應，以增進油的安定性，並改變其物理性質，供製造人造奶油及酥油的基質。氫化過程中油碘價（I V）的下降與折射率相平行，利用此關係可快速決定所要的氫化終止點。用0.1％鎳作較高選擇性的氫化到油的碘價為103左右或86時，可分別作為油炸用油或油炸用脂。用0.05％鎳作較低選擇性氫化到碘價為89及75時，可將兩者互相調配而成一般酥油基質。20至30％的氫化黃豆油硬脂（I V= 6）或65％左右的氫化黃豆油（I V= 78）可分別與液體黃豆油配合再經交互酯化（interesterification）而成軟式人造奶油基質，而前一種產品含有約40％的亞麻油酸（linoleate）及約2％反型異構物（Trans isomers）。
關聯:	嘉南學報 8, (轉載論文) 原載食品工業發展研究所研究報告第162號
显示于类别:	[嘉南學報] 8 期 (1982)

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