黃豆發芽期間的芽與胚乳之嘌呤含量變化研究

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Title:	黃豆發芽期間的芽與胚乳之嘌呤含量變化研究
Authors:	周政輝
Contributors:	食品科技系
Keywords:	黃豆 soybean purine
Date:	2006
Issue Date:	2008-05-14 16:26:32 (UTC+8)
Publisher:	台南縣：嘉南藥理科技大學食品科技系
Abstract:	發芽黃豆是目前漸趨流行的高營養食品，其加工製品也以強調低嘌呤為訴求。目前黃豆嘌呤之相關研究不少，但對於黃豆在發芽過程中其芽和胚乳的嘌呤含量變化，則少有人探討。當芽長度分別為1、3、5和7公分時，收其胚乳和芽來作一般分析與嘌呤含量分析，觀察其變化情形，結果發現，黃豆發芽達7公分後，豆芽與胚乳的質量比重大約是3: 7。黃豆胚乳的粗灰份、粗蛋白與總嘌呤含量(濕重)三者在發芽後都有一致的降低趨勢曲線，在1公分時急遽下降(總嘌呤含量降幅57%)，芽長5-7公分時則趨穩定。至於黃豆芽的一般分析與嘌呤分析，都是呈下降的趨勢，3公分後則趨於緩和。黃豆全豆芽的總嘌呤曲線(濕重)則與胚乳曲線相似，嘌呤隨著芽長度而下降，降幅達57%。黃豆胚乳的乾重嘌呤含量與芽長度無關。黃豆芽1cm時的乾重嘌呤含量高達852 mg/100g，7cm時下降至504 mg/100g。然而發芽豆的胚乳與芽水份高達62%與90%，使得其黃豆芽嘌呤含量仍大幅下降。我們建議痛風的患者可限量食用長1公分左右之黃豆芽(82.3 mg/100g)，或者可以摘除胚芽後再食用胚乳更佳(78.4 mg/100g) ；若欲食用豆芽菜，建議食用7cm以上去胚乳之黃豆芽，此時嘌呤含量較低(46.5 mg/100g)。嘌呤
Relation:	計畫編號 : CNFS9503
Appears in Collections:	[Dept. of Food Science & Technology] Chna Project

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