五種市售糖蜜之抗氧化與抗突變活性

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標題:	五種市售糖蜜之抗氧化與抗突變活性
作者:	涂淑芬林新淵張瓈文晏文潔王柏森
貢獻者:	食品科技系
日期:	2009-11-27
上傳時間:	2011-11-09 14:46:49 (UTC+8)
摘要:	糖蜜為製糖過程中之主要副產品，是從植物原料榨汁，經煉煮濃縮成糖漿後，再將糖結晶的部份從糖漿中分離出來，而分離後的近黑色的深棕色剩餘液體即為糖蜜，又稱廢糖蜜，俗稱桔水。由於糖蜜已不含甜味部份的蔗糖，故其甜味極低，甚至含有些許苦味。另外，原料中豐富的礦物質微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，都殘留在糖蜜中。過去研究已知甘蔗糖蜜含有植物甾醇(phytosterol)、類黃酮(flavonoid)等多種抗氧化天然物質。根據本草綱目記載糖蜜具有能補血、活血、通淤、排惡露、緩解疼痛、和脾緩肝等功效。保健養生是21世紀國人最關心的話題之一，對於健康概念產品養生與否一直受到高度的關注，而具有抗發炎氧化與抗突變效用的食品，被認為能降低心血管疾病及癌症的風險。故本研究為探討比較市售甘蔗，角豆，葡萄，高粱，甜菜等五種不同糖蜜之抗發炎氧化功效與抗突變作用，以供消費者參考。糖蜜為製糖過程中之主要副產品，是從植物原料榨汁，經煉煮濃縮成糖漿後，經過糖結晶的過程，從糖漿中分離出來的深棕色剩餘液體即為糖蜜。依據本實驗結果顯示，在DPPH抑制試驗中，Cane molasses (CM)、Carob molasses (CAM)、Grape molasses (GM)、Sorghum molasses (SM)、Beet molasses (BM)在 2 mg/ ml時，抑制DPPH之效力分別以CM、CAM有較強的抑制率。在還原力試驗中發現，CAM有較佳的還原力。在脂質體氧化試驗中，CM、CAM、GM、SM、BM在 2 mg/ ml時，以SM具有最佳的脂質體保護力。在ABTS捕捉實驗中，CM、CAM、GM、SM、BM在0.4mg/ ml的捕捉效率以CM、CAM最佳。總多酚定量試驗中，CM、CAM、GM、SM、BM其總多分含量分別為每克含有52.2mg、35.3mg、20.3mg、10.6mg、7.4mg之總多酚。另外，五種糖蜜對TA98與TA100之致突變試驗中，五種糖蜜對TA98與TA100在0~10 mg/ plate皆無致突變作用，且皆有抗4-NQO致突變作用，其中CAM的抗致突變效果最佳。綜合以上結果顯示，CM、CAM具有較佳之抗氧化效果，亦具有較高之總多酚含量，其中CAM更具有較佳之抗致突變效果。
關聯:	台灣食品科學技術學會第39次會員大會暨食品與加工安全評估國際研討會，起迄日：2009/11/27，地點：宜蘭大學
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