酒粕應用於虱目魚之魚肉物理特性及加工特性研究

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Title:	酒粕應用於虱目魚之魚肉物理特性及加工特性研究
Authors:	戴三堡
Contributors:	生活應用與保健系
Date:	2009
Issue Date:	2010-03-02 13:49:57 (UTC+8)
Publisher:	台南縣：嘉南藥理科技大學生活應用與保健系
Abstract:	酒粕是釀造酒或生產酒精的副產物，風味特殊口感甘甜，所以自古以來即是廣受歡迎之醃漬調產品。本計畫之研究重點乃嘗試以米酒酒粕及紅麴酒粕醃漬處理虱目魚魚肉，觀察酒粕對於魚肉物理性質變化，期能窺探除了抑菌防腐作用之外的物理特性。結果顯示，虱目魚魚肉在米酒酒粕與紅麴酒糟醃漬處理中，pH值有明顯的降低，但因為蛋白質酸鹼兩性緩衝作用，不易隨時間增加而有顯著的下降趨勢。而以米酒酒粕醃漬處理，顯示有增加虱目魚魚肉保水性之效果；至於紅麴酒糟醃漬處理者，初期(60分鐘之內)有保水效果，但隨著時間增長，保水性急遽下降。至於質地變化方面，虱目魚肉硬度，初期(60分鐘前)會隨的醃漬或儲存時間的增加而逐漸降低，到60分鐘之後達到最低，而後則隨時間的增加硬度也逐漸增加。至於酒粕對於虱目魚生鮮魚肉無顯著的影響，但是醃漬貯存時間若超過60分鐘，則酒粕處理者虱目魚魚肉硬度會比對照組高，且變化趨勢亦隨時間增加。
Relation:	計畫編號：CN9818
Appears in Collections:	[Dept. of Life and Health Science] Chna Project

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