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    標題: 蕃薯粉添加對麵糰特性之影響
    作者: 曾國書
    林葦宣
    吳崑崙
    貢獻者: 餐旅管理系
    日期: 2008-11
    上傳時間: 2009-11-17 13:17:41 (UTC+8)
    摘要: 本研究旨在探討蕃薯粉的添加量對麵糰的攪拌、延展特性等物化性質的影響,並嘗試比較冷水麵與燙麵糰在延展特性方面的差異,以評估蕃薯粉應用在中式麵食類製品的可能性,台農57號蕃薯經切片、熱風乾燥及磨成粉後,分別以10 %、30 %、50 %的取代量加入中筋麵粉中製成麵糰,再以Farinograph、Extensograph 及TPA 等儀器測量其物化性質。結果顯示,在麵糰攪拌特性方面,隨著蕃薯粉添加量增加,麵糰的及線時間、斷裂時間與MTI ( mixing tolerance index )均會增加,離線時間與穩定時間則顯示漸減的趨勢,此與麵筋的含量逐漸減少有密切關係。就麵糰之黏糊性質而言,隨著蕃薯粉添加量增加,Pasting temperature 有緩慢下降的現象(65.67~64.27℃ ) , Peak viscosity 則是呈顯著的下降(由78.9 降至64.8)。另外,setback viscosity 則是先降後增。研究結果亦發現,增加蕃薯粉的添加量將會使冷水麵糰之R 值5(抗延展性)先增復減,E 值(延展性)呈現顯著減少的現象,三種蕃著粉添加量均使麵糰的R5/E增加,其數值以30%的取代量為最大,達到126.7 ( BU/ mm)。與冷水麵糰相較,燙麵麵糰有較佳的延展性,但是抗延展性則大幅下降,而蕃薯粉的添加對於燙麵麵糰之R5/E無顯著影響。
    關聯: 台灣食品科技學會第38 次年會,起迄日:2008/11/21,地點:屏東科技大學
    Appears in Collections:[餐旅管理系] 會議論文

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