English
| 正體中文 |
简体中文
|
全文筆數/總筆數 : 18074/20272 (89%)
造訪人次 : 4074515 線上人數 : 886
RC Version 7.0 © Powered By DSPACE, MIT. Enhanced by
NTU Library IR team.
搜尋範圍
全部CNU IR
智慧生活學院
餐旅管理系
--會議論文
查詢小技巧:
您可在西文檢索詞彙前後加上"雙引號",以獲取較精準的檢索結果
若欲以作者姓名搜尋,建議至進階搜尋限定作者欄位,可獲得較完整資料
進階搜尋
主頁
‧
登入
‧
上傳
‧
說明
‧
關於CNU IR
‧
管理
Chia Nan University of Pharmacy & Science Institutional Repository
>
智慧生活學院
>
餐旅管理系
>
會議論文
>
Item 310902800/22009
資料載入中.....
書目資料匯出
Endnote RIS 格式資料匯出
Bibtex 格式資料匯出
引文資訊
請使用永久網址來引用或連結此文件:
https://ir.cnu.edu.tw/handle/310902800/22009
標題:
蕃薯粉添加對麵糰特性之影響
作者:
曾國書
林葦宣
吳崑崙
貢獻者:
餐旅管理系
日期:
2008-11
上傳時間:
2009-11-17 13:17:41 (UTC+8)
摘要:
本研究旨在探討蕃薯粉的添加量對麵糰的攪拌、延展特性等物化性質的影響,並嘗試比較冷水麵與燙麵糰在延展特性方面的差異,以評估蕃薯粉應用在中式麵食類製品的可能性,台農57號蕃薯經切片、熱風乾燥及磨成粉後,分別以10 %、30 %、50 %的取代量加入中筋麵粉中製成麵糰,再以Farinograph、Extensograph 及TPA 等儀器測量其物化性質。結果顯示,在麵糰攪拌特性方面,隨著蕃薯粉添加量增加,麵糰的及線時間、斷裂時間與MTI ( mixing tolerance index )均會增加,離線時間與穩定時間則顯示漸減的趨勢,此與麵筋的含量逐漸減少有密切關係。就麵糰之黏糊性質而言,隨著蕃薯粉添加量增加,Pasting temperature 有緩慢下降的現象(65.67~64.27℃ ) , Peak viscosity 則是呈顯著的下降(由78.9 降至64.8)。另外,setback viscosity 則是先降後增。研究結果亦發現,增加蕃薯粉的添加量將會使冷水麵糰之R 值5(抗延展性)先增復減,E 值(延展性)呈現顯著減少的現象,三種蕃著粉添加量均使麵糰的R5/E增加,其數值以30%的取代量為最大,達到126.7 ( BU/ mm)。與冷水麵糰相較,燙麵麵糰有較佳的延展性,但是抗延展性則大幅下降,而蕃薯粉的添加對於燙麵麵糰之R5/E無顯著影響。
關聯:
台灣食品科技學會第38 次年會,起迄日:2008/11/21,地點:屏東科技大學
顯示於類別:
[餐旅管理系] 會議論文
文件中的檔案:
檔案
大小
格式
瀏覽次數
97_157_pro.pdf
0Kb
Adobe PDF
533
檢視/開啟
在CNU IR中所有的資料項目都受到原著作權保護.
TAIR相關文章
DSpace Software
Copyright © 2002-2004
MIT
&
Hewlett-Packard
/
Enhanced by
NTU Library IR team
Copyright ©
-
回饋