蕃薯粉添加對麵糰特性之影響

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標題:	蕃薯粉添加對麵糰特性之影響
作者:	曾國書林葦宣吳崑崙
貢獻者:	餐旅管理系
日期:	2008-11
上傳時間:	2009-11-17 13:17:41 (UTC+8)
摘要:	本研究旨在探討蕃薯粉的添加量對麵糰的攪拌、延展特性等物化性質的影響，並嘗試比較冷水麵與燙麵糰在延展特性方面的差異，以評估蕃薯粉應用在中式麵食類製品的可能性，台農57號蕃薯經切片、熱風乾燥及磨成粉後，分別以10 ％、30 ％、50 ％的取代量加入中筋麵粉中製成麵糰，再以Farinograph、Extensograph 及TPA 等儀器測量其物化性質。結果顯示，在麵糰攪拌特性方面，隨著蕃薯粉添加量增加，麵糰的及線時間、斷裂時間與MTI ( mixing tolerance index ）均會增加，離線時間與穩定時間則顯示漸減的趨勢，此與麵筋的含量逐漸減少有密切關係。就麵糰之黏糊性質而言，隨著蕃薯粉添加量增加，Pasting temperature 有緩慢下降的現象（65.67~64.27℃ ) , Peak viscosity 則是呈顯著的下降(由78.9 降至64.8）。另外，setback viscosity 則是先降後增。研究結果亦發現，增加蕃薯粉的添加量將會使冷水麵糰之R 值5(抗延展性)先增復減，E 值(延展性)呈現顯著減少的現象，三種蕃著粉添加量均使麵糰的R5/E增加，其數值以30%的取代量為最大，達到126.7 ( BU/ mm)。與冷水麵糰相較，燙麵麵糰有較佳的延展性，但是抗延展性則大幅下降，而蕃薯粉的添加對於燙麵麵糰之R5/E無顯著影響。
關聯:	台灣食品科技學會第38 次年會，起迄日：2008/11/21，地點：屏東科技大學
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