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    標題: 吳郭魚蛋白質酵素水解物之抗氧化性探討
    作者: 吳蕙君
    貢獻者: 餐旅管理系
    日期: 2008
    上傳時間: 2009-02-20 11:43:52 (UTC+8)
    出版者: 台南縣：嘉南藥理科技大學餐旅管理系
    摘要: 本研究以吳郭魚為原料，利用市售三種商業酵素（protease A、protease N、
    papain）於各種酵素之最適溫度及pH 值下進行水解，分別水解0、3、6、9 小時，探討魚肉蛋白質酵素水解物之可溶性蛋白質、胜含量與抗氧化活性之相關性。
    三種酵素水解物的pH 值分別有先降後升的趨勢；在水解物之可溶性蛋白質及胜含量方面，二者皆隨水解時間的延長亦逐漸增加。各水解物皆具有抗氧化活性，其中又以papain 水解物之抗氧化效果優於其他兩者。在捕捉DPPH 自由基能力方面，三種酵素水解物皆以水解6 小時者，其捕捉自由基之能力最佳，且隨著水解物濃度的增加有明顯上升之趨勢；在還原過氧化物能力方面，三種酵素水解物之還原力皆隨水解時間的延長而增加。統計分析顯示，吳郭魚肉蛋白質酵素水解物之抗氧化性強弱與胜肽含量的多寡，有較大的相關性。
    關聯: 計畫編號：CN9730
    顯示於類別:[餐旅管理系] 校內計畫

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