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    標題: 可可豆發酵過程中微生物的菌相分析
    其他標題: 天然發酵產品研發─子計劃二
    作者: 林盈君
    貢獻者: 智慧生活學院
    食品科技系
    日期: 2023
    上傳時間: 2023-12-28 10:30:31 (UTC+8)
    摘要: 本研究以台灣產的可可豆為原料,採用木箱天然發酵,探討發酵過程中微生物的菌相隨發酵時間的變化情形,藉此瞭解微生物在發酵過程中的消長變化情形,並進行分子層次的鑑定,利用PCR擴增核糖體基因(ribosomal DNA)或其內轉錄間隔區(ITS),進行序列分析,利用GeneBank database進行序列比對,來確認分離之菌種。研究結果顯示發酵開始時(0 hour) 即在可可豆中檢測到絲狀真菌,並在24小時內生長達到最高峰,此後即逐步死滅,發酵後第72小時已幾乎無法檢測到絲狀真菌。對酵母菌來說,在發酵的最初階段,可可豆中即可檢測到酵母菌的存在,並在整個發酵過程中維持穩定的數量。Candida nivariensis是整個發酵過程中主要的優勢菌種,而未知的Candida屬菌株(Candida sp.)也對可可豆最初的發酵做出了貢獻。Saccharomyces cerevisiae則在發酵第48小時出現,並在96小時生長至最大數量。對乳酸菌而言,發酵一開始即可檢測到乳酸菌,菌數在第48小時達到最高,之後開始逐漸減少。Fructobacillus tropaeoli是最主要的菌種。發酵的第72小時,可可豆中即可檢測到醋酸菌的存在,並在第120小時數量達到最高量,主要菌株包括未知的醋桿菌屬菌株(Acetobacter sp.)及未知的駒形桿菌屬菌株(Komagataeibacter sp.),其中未知的醋桿菌屬(Acetobacter sp.)為主要優勢菌種。總結來說,整個微生物的菌相,包括初期的酵母菌和乳酸菌,接著中期的醋酸菌,這三種微生物主宰了整個可可豆的發酵過程。
    關聯: 計畫編號:CN11208
    Appears in Collections:[ 食品科技系 ] 校內計畫

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