可可豆發酵過程中微生物的菌相分析

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標題:	可可豆發酵過程中微生物的菌相分析
其他標題:	天然發酵產品研發─子計劃二
作者:	林盈君
貢獻者:	智慧生活學院食品科技系
日期:	2023
上傳時間:	2023-12-28 10:30:31 (UTC+8)
摘要:	本研究以台灣產的可可豆為原料，採用木箱天然發酵，探討發酵過程中微生物的菌相隨發酵時間的變化情形，藉此瞭解微生物在發酵過程中的消長變化情形，並進行分子層次的鑑定，利用PCR擴增核糖體基因（ribosomal DNA）或其內轉錄間隔區(ITS)，進行序列分析，利用GeneBank database進行序列比對，來確認分離之菌種。研究結果顯示發酵開始時(0 hour) 即在可可豆中檢測到絲狀真菌，並在24小時內生長達到最高峰，此後即逐步死滅，發酵後第72小時已幾乎無法檢測到絲狀真菌。對酵母菌來說，在發酵的最初階段，可可豆中即可檢測到酵母菌的存在，並在整個發酵過程中維持穩定的數量。Candida nivariensis是整個發酵過程中主要的優勢菌種，而未知的Candida屬菌株(Candida sp.)也對可可豆最初的發酵做出了貢獻。Saccharomyces cerevisiae則在發酵第48小時出現，並在96小時生長至最大數量。對乳酸菌而言，發酵一開始即可檢測到乳酸菌，菌數在第48小時達到最高，之後開始逐漸減少。Fructobacillus tropaeoli是最主要的菌種。發酵的第72小時，可可豆中即可檢測到醋酸菌的存在，並在第120小時數量達到最高量，主要菌株包括未知的醋桿菌屬菌株(Acetobacter sp.)及未知的駒形桿菌屬菌株(Komagataeibacter sp.)，其中未知的醋桿菌屬(Acetobacter sp.)為主要優勢菌種。總結來說，整個微生物的菌相，包括初期的酵母菌和乳酸菌，接著中期的醋酸菌，這三種微生物主宰了整個可可豆的發酵過程。
關聯:	計畫編號：CN11208
顯示於類別:	[ 食品科技系 ] 校內計畫

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