乳酸菌於香腸製造上的影響

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標題:	乳酸菌於香腸製造上的影響
作者:	賴清展黃偉豪
貢獻者:	嘉南藥理大學生物科技系周淑芬
日期:	2016-05-10
上傳時間:	2018-05-21 10:36:50 (UTC+8)
摘要:	本文回顧論文主要是探討乳酸菌發酵香腸的加工與品質特性。乳酸菌應用在食品產業已有多年記載，且其在安全性方面屬於GRAS(generally recognized as safe)，加上乳酸菌可以抑制病原菌及腐敗菌，與其各種營養保健機能陸續被認知，因此成為目前頗受重視的研究題目。本研究利用乳酸菌添加於發酵香腸，探討其抑菌性及風味增強之效果。在歐美，利用乳酸菌改善香腸品質與賦予香腸特殊風味的研究，早已有不少的探討。在國內，由於發酵香腸本身具獨特風味，再加上沒有利用菌?發酵的習慣，所以極少有研究者對此方面加以探討。發酵香腸生產熟成時間可由3-5 天延至14-90 天、此時產品的水分含量可達20-40%，而水活性在0.82-0.94。一般發酵香腸的食鹽添加量為2.4～3％。糖是發酵的主要物質，供發酵香腸菌?生長發酵時需要添加0.75％葡萄糖。乾式發酵香腸發酵的溫度大約在15-26℃之間，半乾式發酵香腸通常發酵溫度在22-26℃之間，發酵的相對濕度為90-95％，若發酵條件控制不好則會產生異味及腸衣膨脹，所以發酵條件非常重要，控制不好則會導致發酵香腸失敗。
關聯:	2016 第十屆嘉南藥理大學藥理學院師生研究成果發表會，起迄日：2016/05/10-2016/05/13，地點：嘉南藥理大學國際會議中心一樓
显示于类别:	[生物科技系(所)] 會議論文 [藥理學院] 2016 第十屆嘉南藥理大學藥理學院師生研究成果發表會

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