澎湖產仙人掌果肉中天然色素之研究

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標題:	澎湖產仙人掌果肉中天然色素之研究 Research and Development of Natural Colorants,I.Studies on the Natural Color in the Flesh of Cactus (Opuntia dillenii ) from Pon-Fu
作者:	林秀芳吳淑珍葉東柏
貢獻者:	藥學科食品衛生科
日期:	1983
上傳時間:	2012-11-15 16:42:57 (UTC+8)
摘要:	1. 仙人掌果實中約含50-60%果肉，根據吸收光譜及顏色，吾人推斷仙人掌果肉中之紅紫色素為betanin ; 100克果肉中約含色素80 ~ 90毫克;且幾乎不含betax-anthin. 2. 不管在高溫或低溫，不同pH值之色素溶液置於黑暗中皆可減緩褪色速率。 3.一股而言色素對熱具有相當高之敏感性，亦即對熱不甚安定。本色素在空氣存在下於70℃中加熱時，其分解作用是一次反應。溫度一定時(高溫或低溫)，不管照光與否，在pH 5~ 7範圍內，此色素為最穩定，在偏酸性及偏鹼性條件下則很不穩定。 4. pH 4.4時，不論照光與否，Mg2+ , Zn2+，及 Cu2+，不但不會促進色素分解，甚至有安定作用 ; 然而Fe2+ , Fe3+，及Al3+，在照光條件下卻顯然有促進分解的作用。在暗處除了Fe2+，及A13+ 外，其餘的金屬離子(包括Fe3+ )對本色素都沒有明顯的作用。相反的在pH8.0時，Fe 2+具有減緩色素褪色的作用，Fe3+ 在照光情形下也能減緩色素褪色。 5. 蔗糖、葡萄榶、氯化鈉及維生素丙之試驗顯示在pH4.4時，照光組中有濃度效應者計有葡葡糖和氯化鈉。黑暗組中有濃度效應者計有氯化鈉及維生素丙 ; 在暗處中可增加安定性的食品添加物計有蔗糖、葡萄糖及氯化鈉 ; 在pH8.0時，照光組中有濃度效應者計為氯化鈉 ; 黑暗組中有濃度效應者為氯化鈉 ; 對添加有蔗糖、葡萄糖、氣化鈉及維生素丙的色素液的安定性而言，不論照光與否都一樣。
關聯:	嘉南學報 9, 49-58
顯示於類別:	[嘉南學報] 9 期 (1983) [藥學系(所)] 期刊論文 [ 食品科技系 ] 期刊論文

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