雞蛋蛋白加熱凝膠物之冷凍安定性研究

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標題:	雞蛋蛋白加熱凝膠物之冷凍安定性研究 Studies on the Stability of Egg white and Heat-Coagulates Subjected to Freeze -Thawing
作者:	黃靖媛楊勝欽
貢獻者:	保健營養系
關鍵字:	冷凍解凍蛋白凝膠堅硬度滲水 Egg white gel Toughness Freeze-thawing Syneresis
日期:	2000
上傳時間:	2010-03-23 09:36:16 (UTC+8)
摘要:	蛋白蛋白質的濃度及加熱溫度越高，時間越長，均會造成蛋白凝膠堅硬度(toughness)的升高，以 6%的蛋白濃度而言，凝膠柔軟幾乎無法成形。就不同比例之蛋白蛋黃混合物而言，蛋黃添加比例愈高，堅硬度也愈大，凝膠也較不易破裂。蛋白蛋白質的濃度增加及高比例蛋黃的添加，均可改善冷凍解凍蛋白凝膠滲水現象之產生，且凝膠加熱時間愈長，滲水率(release moisture percentage)愈低。不同蛋白濃度及不同比例蛋黃混合添加，皆造成蛋白凝膠網狀構造呈現不同現象，蛋白蛋白質的濃度愈高及蛋黃添加的比例愈高，則蛋白凝膠之蛋白質網狀組織較緊密連結，孔洞較小。
關聯:	嘉南學報 26 ：p.108-121
顯示於類別:	[嘉南學報] 26 期 (2000) [保健營養系(所) ] 期刊論文

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