老年人飲食保健研究─子計劃1：有關老年人適用之高鈣食材中鈣含量之分析

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Title:	老年人飲食保健研究─子計劃1：有關老年人適用之高鈣食材中鈣含量之分析
Authors:	范晉嘉
Contributors:	生活應用與保健系
Date:	2004
Issue Date:	2008-06-24 10:11:43 (UTC+8)
Publisher:	台南縣：嘉南藥理科技大學生活應用與保健系
Abstract:	國人對鈣的攝取量普遍不足，而真正自食物中攝取到的鈣有限，然而中餐烹調中常見的大骨湯在熬煮的過程中所溶出的鈣量有多少並不清楚。因此本研究利用中國國家標準（CNS）檢驗法檢測蛋殼、蝦殼、大骨、鮮骨泥、鱔魚骨及小魚乾等高鈣食材中之鈣含量，並測定經加水水煮（121℃，20 分鐘）及加入醋酸（5%）水煮（121℃，20 分鐘）後對鈣溶出之影響。由結果得知：蛋殼、蝦殼、大骨、鮮骨泥、鱔魚骨及小魚乾的鈣含量分別為96.33±2.82、73.21±2.93、0.5±2.92、.92±1.25、25.29±1.84、4.01±0.61（g/100g乾重）。水煮後溶於水中之鈣含量以鮮骨泥最高，為13.12±1.54（g/100g 乾重）；小魚乾最低，為0.13±0.23（g/100g 乾重）。加醋酸水煮後溶於水中之鈣含量以蝦殼最高，為30.69±3.61（g/100g 乾重）；小魚乾最低，為0.21±0.18（g/100g 乾重）。而經過水煮及加醋酸水煮兩組中鈣的溶出率均以鮮骨泥最高，分別為45.51±6.24、53.88±1.43（%）；小魚乾最低，分別為2.87±4.97、4.95±3.80（%）。綜合以上結果獲知：(1)六種食材中，蛋殼的鈣含量最高；(2)加水水煮（121℃，20分鐘）或加5%醋酸（121℃，20 分鐘）對鈣的溶出率均以鮮骨泥最高；(3)加5%醋酸水煮後，蝦殼之鈣溶出量增加最多(4)本試驗中之小魚乾無論是鈣含量或加水水煮及加醋酸水煮後鈣的溶出率皆最低。
Relation:	計畫編號：CNAL9301_1
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