https://ir.cnu.edu.tw/handle/310902800/154 Search the Channel s https://ir.cnu.edu.tw//simple-search https://ir.cnu.edu.tw/handle/310902800/34719 title: 可可豆發酵過程中微生物的菌相分析 abstract: 本研究以台灣產的可可豆為原料，採用木箱天然發酵，探討發酵過程中微生物的菌相隨發酵時間的變化情形，藉此瞭解微生物在發酵過程中的消長變化情形，並進行分子層次的鑑定，利用PCR擴增核糖體基因（ribosomal DNA）或其內轉錄間隔區(ITS)，進行序列分析，利用GeneBank database進行序列比對，來確認分離之菌種。研究結果顯示發酵開始時(0 hour) 即在可可豆中檢測到絲狀真菌，並在24小時內生長達到最高峰，此後即逐步死滅，發酵後第72小時已幾乎無法檢測到絲狀真菌。對酵母菌來說，在發酵的最初階段，可可豆中即可檢測到酵母菌的存在，並在整個發酵過程中維持穩定的數量。Candida nivariensis是整個發酵過程中主要的優勢菌種，而未知的Candida屬菌株(Candida sp.)也對可可豆最初的發酵做出了貢獻。Saccharomyces cerevisiae則在發酵第48小時出現，並在96小時生長至最大數量。對乳酸菌而言，發酵一開始即可檢測到乳酸菌，菌數在第48小時達到最高，之後開始逐漸減少。Fructobacillus tropaeoli是最主要的菌種。發酵的第72小時，可可豆中即可檢測到醋酸菌的存在，並在第120小時數量達到最高量，主要菌株包括未知的醋桿菌屬菌株(Acetobacter sp.)及未知的駒形桿菌屬菌株(Komagataeibacter sp.)，其中未知的醋桿菌屬(Acetobacter sp.)為主要優勢菌種。總結來說，整個微生物的菌相，包括初期的酵母菌和乳酸菌，接著中期的醋酸菌，這三種微生物主宰了整個可可豆的發酵過程。 <br> https://ir.cnu.edu.tw/handle/310902800/33756 title: 可可豆烘烤程度對巧克力黃烷醇、風味成份及保健功效的影響 abstract: 可可豆含有豐富的黃烷醇對人身體心臟血管健康具有極大的助益。本研究原料可可豆經7天木箱自然發酵，採用熱風乾燥直到可可豆水分含量降至約6%。為了探討台灣可可豆在不同烘烤溫度和時間作用下，黃烷醇含量的變化情形，烘烤溫度分別是110，130和150 ℃，烘烤時間分別是15，25和35min。以正相HPLC方法分析檢測黃烷醇單體到10聚體的含量，結果顯示巧克力中黃烷醇及其具體(DP1-DP10)含量隨著烘烤溫度與時間的增加而減少。從最高45.87±1.82mg/g(低溫110℃和15min）緩降至18.51±0.64mg/g（高溫150℃和35min)。在保健功效方面，DPPH 自由基的清除能力以烘烤溫度110℃加熱時間15分鐘其值達19.89±1.14 mg TE/g緩降至11.17±0.52TE/g (150℃加熱時間35分鐘)。ABTS自由基的清除能力以烘烤溫度110℃加熱時間15分鐘其值達22.95±1.35 mg TE/g緩降至11.35±1.95 TE/g (150℃加熱時間35分鐘)。這結果證明了在高溫長時間的烘烤條件會降低巧克力萃取物清除自由基的能力。因此，低度加工烘烤(低溫110℃短時間15min)的可可豆，其巧克力製品保留較多的總黃烷醇及較高的抗氧化活性，具備清除自由基的能力，可以成為促進健康具備保健功效的潛力食品，預防心血管疾病及併發症。 <br> https://ir.cnu.edu.tw/handle/310902800/33130 title: 東山咖啡花及風味咖啡包開發 abstract: 咖啡在近年來已成為嗜好性飲品中最夯的黑金狂潮，不只是台灣，乃至全世界一年的咖啡產值預估已超過千億美元。近年台灣各地也積極參與改良種植及咖啡後製技術，已於全世界的咖啡舞台上漸嶄露頭角，咖啡花生長於咖啡結果前期，花香濃郁不刺鼻，帶有甜香花蜜，但因花期會受氣溫及氣候影響，且花期集中約2-3週，全世界各個咖啡產地欲積極開發咖啡花相關利用價值，但都須克服好的乾燥技術及短花期的集中採集。因此本研究預計採集台南東山區咖啡花，並進一步以冷凍乾燥及低溫熱風乾燥技術，保留咖啡花香氣並能大量保存，除開發咖啡花茶包外，並添加於耳掛式咖啡及冷萃咖啡包中，搭配目前本研究室對於高綠原酸咖啡烘焙技術，提升整體咖啡價值擴展咖啡栽培的附加價值，善盡大學社會責任。 <br> https://ir.cnu.edu.tw/handle/310902800/32006 title: 校務發展與學生學習成效之探討 ─ 子計畫一：嘉南藥理大學未來10年生源預估