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    標題: 黃豆蛋白去嘌呤方法之建立與其產品之開發-子計畫三:去除大豆嘌呤簡易方法之探討
    The investigation of removing the purine in soy protein by simple method
    作者: 謝峻旭
    貢獻者: 食品科技系
    關鍵字: 大豆(soybean)
    嘌呤(purine)
    日期: 2005
    上傳時間: 2008-05-27 11:39:57 (UTC+8)
    出版者: 台南縣:嘉南藥理科技大學食品科技系
    摘要: 大豆是一種高營養且低價位的食品,也是素食者的主要營養來源之一。然而大豆與分離大豆蛋白二者主要作為人造肉之最基本材料,卻都是高嘌呤食品。尤其後者嘌呤更高達300mg/100g(wet wt.)以上,實在不適合高尿酸血症或痛風患者食用。因此,本實驗研究目的在探討以簡易的加工方法,去除大豆蛋白嘌呤,以製成低嘌呤大豆蛋白,供作其相關大豆產品之素材。研究結果顯示,大豆磨漿成生豆乳,以此生豆乳為研究材料,進行不同簡易方法之探討:攪拌10分鐘,則嘌呤去除率僅3﹪;於80℃攪拌10分鐘,則嘌呤去除率可提高至30.7﹪;在不同鹽濃度(0.1M~0.6M)條件下,於80℃攪拌10分鐘,則嘌呤去除率從35.5﹪提昇至78.5﹪,但大豆蛋白回收率從95.0﹪下降至84.7﹪。生豆乳於pH4.5沉降所得大豆蛋白,其嘌呤含量為307.4 mg / 100g(dried wt.),經不同組合之簡易方法處理,嘌呤含量可降至60.8 mg / 100g(dried wt.),嘌呤去除率約可達80%,若以此大豆蛋白為素材,推估所作出之大豆蛋白食品應屬於低嘌呤食品【<50mg/100g(wet wt.)】,對於其加工適用性仍須進一步評估。
    關聯: 計畫編號 : CNFS9403_3
    Appears in Collections:[ 食品科技系 ] 校內計畫

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