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    標題: 乳酸菌於香腸製造上的影響
    作者: 賴清展
    黃偉豪
    貢獻者: 嘉南藥理大學生物科技系
    周淑芬
    日期: 2016-05-10
    上傳時間: 2018-05-21 10:36:50 (UTC+8)
    摘要: 本文回顧論文主要是探討乳酸菌發酵香腸的加工與品質特性。乳酸菌應用在食品產業已有多年記載,且其在安全性方面屬於GRAS(generally recognized as safe),加上乳酸菌可以抑制病原菌及腐敗菌,與其各種營養保健機能陸續被認知,因此成為目前頗受重視的研究題目。本研究利用乳酸菌添加於發酵香腸,探討其抑菌性及風味增強之效果。在歐美,利用乳酸菌改善香腸品質與賦予香腸特殊風味的研究,早已有不少的探討。在國內,由於發酵香腸本身具獨特風味,再加上沒有利用菌?發酵的習慣,所以極少有研究者對此方面加以探討。發酵香腸生產熟成時間可由3-5 天延至14-90 天、此時產品的水分含量可達20-40%,而水活性在0.82-0.94。一般發酵香腸的食鹽添加量為2.4~3%。糖是發酵的主要物質,供發酵香腸菌?生長發酵時需要添加0.75%葡萄糖。乾式發酵香腸發酵的溫度大約在15-26℃之間,半乾式發酵香腸通常發酵溫度在22-26℃之間,發酵的相對濕度為90-95%,若發酵條件控制不好則會產生異味及腸衣膨脹,所以發酵條件非常重要,控制不好則會導致發酵香腸失敗。
    關聯: 2016 第十屆嘉南藥理大學藥理學院師生研究成果發表會,起迄日:2016/05/10-2016/05/13,地點:嘉南藥理大學國際會議中心一樓
    Appears in Collections:[生物科技系(所)] 會議論文
    [藥理學院] 2016 第十屆嘉南藥理大學藥理學院師生研究成果發表會

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