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    標題: 澎湖產仙人掌果肉中天然色素之研究
    Research and Development of Natural Colorants,I.Studies on the Natural Color in the Flesh of Cactus (Opuntia dillenii ) from Pon-Fu
    作者: 林秀芳
    吳淑珍
    葉東柏
    貢獻者: 藥學科
    食品衛生科
    日期: 1983
    上傳時間: 2012-11-15 16:42:57 (UTC+8)
    摘要: 1. 仙人掌果實中約含50-60%果肉,根據吸收光譜及顏色,吾人推斷仙人掌果肉中之紅紫色素為betanin ; 100克果肉中約含色素80 ~ 90毫克;且幾乎不含betax-anthin.
    2. 不管在高溫或低溫,不同pH值之色素溶液置於黑暗中皆可減緩褪色速率。
    3.一股而言色素對熱具有相當高之敏感性,亦即對熱不甚安定。本色素在空氣存在下於70℃中加熱時,其分解作用是一次反應。溫度一定時(高溫或低溫),不管照光與否,在pH 5~ 7範圍內,此色素為最穩定,在偏酸性及偏鹼性條件下則很不穩定。
    4. pH 4.4時,不論照光與否,Mg2+ , Zn2+,及 Cu2+,不但不會促進色素分解,甚至有安定作用 ; 然而Fe2+ , Fe3+,及Al3+,在照光條件下卻顯然有促進分解的作用。在暗處除了Fe2+,及A13+ 外,其餘的金屬離子(包括Fe3+ )對本色素都沒有明顯的作用。相反的在pH8.0時,Fe 2+具有減緩色素褪色的作用,Fe3+ 在照光情形下也能減緩色素褪色。
    5. 蔗糖、葡萄榶、氯化鈉及維生素丙之試驗顯示在pH4.4時,照光組中有濃度效應者計有葡葡糖和氯化鈉。黑暗組中有濃度效應者計有氯化鈉及維生素丙 ; 在暗處中可增加安定性的食品添加物計有蔗糖、葡萄糖及氯化鈉 ; 在pH8.0時,照光組中有濃度效應者計為氯化鈉 ; 黑暗組中有濃度效應者為氯化鈉 ; 對添加有蔗糖、葡萄糖、氣化鈉及維生素丙的色素液的安定性而言,不論照光與否都一樣。
    Appears in Collections:[嘉南學報] 9 期 (1983)
    [藥學系(所)] 期刊論文
    [ 食品科技系 ] 期刊論文

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